三伏天里的京味儿饮食：吃饺子 炸酱面有讲究

　　夏日习俗：换窗纱、吃西瓜

　　夏天的节气有属于自己的韵味。农历六月初六往往在小暑过后，据说古时候把这一天叫“洗晒节”。人要痛痛快快洗个澡，衣物被褥也要洗净晾晒。

　　舌尖上的二十四节气，每个节气都有属于它的独特味道。在《二十四节气好味道•咬春》里，崔岱远写下了四时变化、风俗记忆、风物背后的知识，以及中国传统节气之美、文化之厚。

　　夏天也是如此。对崔岱远来说，每逢夏天来临，记忆中老北京的种种习俗都特别生活化，有换窗纱、铺凉席、熏蚊香、去什刹海游泳、去北海划船、吃西瓜、喝凉粉等等。

　　晚上一家人可以围坐在院子里的小桌前吃冰镇西瓜，出去办事走热了，可以喝一碗街边小店的凉粉，号称“卖凉粉的醋，管凉不管酸”。

　　一碗炸酱面，是伏天的一道美食。吃炸酱面最好是抻面，因为抻面更“筋道”。炸酱有多种制作方法，人们依据个人口味，用豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱进行各种比例搭配。

　　菜码没有硬性规定，原则就是顺四时，也就是用这个季节出产的蔬菜。菜码可以有生的，比如黄瓜、水萝卜；可以有焯的，比如芹菜、豆芽；可以有煮的，比如泡发的黄豆、青豆。

　　“吃的时候可以配米醋、大蒜。炸酱面可以将就，也可以讲究，比如可以有荤码、暗码。我在《京味儿食足》和《一面一世界》里都有比较详细的描述。”崔岱远说。

　　京味儿饮食：夏天里的过水凉面

　　北京饮食文化源远流长，在炎热的夏日，简单的食材也能做出花样来，滋味相当丰富。

　　“京味儿”的覆盖面其实挺广，富有特色的吃食自然是其中之一，春饼、芝麻酱、烧茄子、乃至大白菜，饮食也反映了京味儿文化。夏季，北京的一些饮食习俗很有特点。

　　俗话说：“头伏饺子二伏面”头伏吃饺子是北方的传统风俗，在闷热的三伏天里，热腾腾的吃上一碗饺子，既开胃又解馋，身体里的汗出来了，还能排排毒素。

　　崔岱远说，有些地方大暑的时候要喝伏茶、晒伏姜、烧伏香，但北京人讲究吃过水凉面。过水面最好是芝麻酱面，主要调料当然是用水澥开的芝麻酱，小料里葱花酱油是必不可少的。

　　当然，还有一味特殊的调料——芥末酱，一般会用黄芥末面儿自己焖，就是把一点芥末放上些水，在一个小碗里和成稠糊，然后倒扣在热锅盖上。没多会儿，芥末的辣味就蹿出来了。

　　“中伏天总是有点让人感觉憋闷，吃上一碗透心凉、拌着芥末的芝麻酱面，那股蹿鼻子的辣劲儿能直冲上脑门子，再打两个喷嚏，开窍提神，人也一下就精神了。”崔岱远说。(完)