【寻味中华｜饮食】兰州牛肉面：千店千面，面面不同

　　“吊好的汤，比镜子还要亮，比自来水还要清，这就是传统的清汤牛肉面。”马文斌说，如今，为了增加汤的香味，还会加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余种调料，每家面馆都有自己的“独门秘籍”，形成兰州千店千面的不同风格，每家店都有“忠实粉丝”。

　　一碗地道的兰州牛肉面，更少不了“拉”的艺术，这也是在中国众多小吃中，唯一可以让食客任性选择面的形状、多少的食物了。10余种面形不知该如何选择？来碗“细的”总不会错。

　　经过和面、饧面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜条、下剂、拉面等工序，面条在马文斌手中如变魔术般翻飞……宽至裤腰带，细如头发丝。“外国人说，这是活着的面条。”经常在海外进行拉面艺术表演的马文斌说。

　　煮好的面捞入碗中，舀汤，放上萝卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(汤清)二白(萝卜白)三红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(拉面微黄)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盘小菜、一个鸡蛋，组成“肉蛋菜三飞”豪华配置，则是“相当满福”。

　　“中国快餐干净卫生、物美价廉，有菜有肉营养成分高，是家里的味道，也代表着中国传统文化艺术。”兰州牛肉拉面行业协会会长马利民说，如今，青海、新疆、宁夏等地客商都加入到牛肉面产业的发展中，将这碗面销往世界各地，“在兰州人心中，牛肉面不说正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

　　从简陋粗犷的小作坊，到日渐宽敞时尚的店面，到遍布世界50余个国家和地区，吸引“洋弟子”前来拜师学艺，走过百年的兰州牛肉面愈发标准化、规范化、品牌化。(完)