【寻味中华｜饮食】兰州牛肉面：千店千面，面面不同

　　中新社兰州4月9日电 题：兰州牛肉面：千店千面，面面不同

　　中新社记者 丁思

　　被誉为“中华第一面”的兰州牛肉面，近日因将被立法而成为网络热议话题。或许是食客的偏爱，这碗面的一举一动总能“扰动江湖”。

　　“师傅，辣子多些蒜苗多些！”“师傅，面大些！”“师傅，下个细滴！”……牛肉面，是兰州人的闹钟，开启热气腾腾的一天。

　　4月初的兰州，天色微亮，城区千余家牛肉面馆开门营业。不少兴冲冲赶来吃“头锅”的食客，储下一整天的精气神。上午七八时，面馆的人越来越多，等不来座位，心急豪爽的兰州人索性端着碗站或蹲在马路旁“咥一碗牛大”，绝不能等面泡软了再下筷子。吃罢面，吹开面汤上红红的辣椒油，喝一口汤，舒坦！

　　始创于1915年的兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风格享誉世界。本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

　　从18岁入行到成为兰州牛肉面第四代传人，这碗面已成为马文斌生命中不可分割的一部分。“牛肉面的前身叫热锅子面。”66岁的马文斌仍在兰州金鼎牛肉面店任拉面师，他告诉记者，牛肉面创始者回族老人马保子将牛羊的肝加工熬煮制成清汤，携带做好的凉面，一个篓子一口锅挑上担子沿街叫卖，“吃面前，会让客人先喝一碗热汤，称为清口汤，觉得汤不错，可留下再吃面”。

　　汤，是兰州牛肉面的灵魂。“华人谈吃第一人”唐鲁孙先生赴西北考察时，“听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫‘马保子’”，探店后曾撰文盛赞“汤沈若金，一清到底”。

　　老字号金鼎牛肉面店坚持原汁原味的“牛大味道”。马文斌说，制汤选用甘南草原优质牛肉，将牛腿骨砸断，牛肉切块，浸泡于清水中，浸泡过的血水不可弃去，待肉和骨头熬煮4小时后捞出，再将血水倒入牛肉汤里，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，让汤色更为澄清，该做法称之为“吊汤”。