【寻味中华】“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜：大明湖畔孕育出北方柔情 ...

　　按蒲菜食用部分的不同，大体可分为三类：一是由叶鞘抱合而成的假茎，名品有山东济南大明湖及淮安勺湖的蒲莱；二是白长肥嫩的地下葡萄茎；三是白嫩如茭白的短缩茎。济南地方文献丛书《济南快览》载：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。”

　　“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”。奶汤蒲菜顾名思义，汤奶白，入口鲜香，配以嫩绿的蒲菜，奶香中多了些脆甜。若一同下入虾仁、梅肉等配菜，口感层次更为丰富。

　　“唱戏的腔、厨师的汤，奶汤蒲菜被誉为‘济南汤菜之冠’的关键就在奶汤。”济南城南往事厨师尹明玉介绍说，“高汤、顶汤、奶汤、清汤放一起，奶汤是最香的，最好喝的。”

　　尹明玉认为，每一道菜都像人一样有灵魂，每位厨师对于食物的理解和追求不同，对于菜的烹调技法不同，做出的菜品也不同。“我在制作汤菜时往往会‘溜汤’，在迅速翻滚中让营养释放，让菜品更鲜香。”

　　蒲菜还是食疗良药，味甘性凉，具有清热凉血、利水消肿的功效。中医学认为，蒲菜主治五脏心下邪气、口中烂臭、小便短少赤黄、乳痈、便秘，胃脘灼痛等症。久食有轻身耐老、固齿明目聪耳之功；生吃有止消渴、补中气、活血脉之效。食疗可治孕妇劳热、胎动下血、消渴、口疮、热痢、淋病、白带、水肿、瘰病。

　　“奶汤蒲菜是鲁菜经典，在蒲菜应季之时，此菜是每桌的必点品。口感和食疗兼具，老少咸宜。”尹明玉如是说。

　　近年来，除了老人和来济游客这样的菜品老主客，越来越多的年轻人走进鲁菜馆。曾影响整个黄河流域的鲁菜，悄悄地开始了自己的复兴之路。

　　傍晚，三五食客陆续到达鲁菜馆，点上一碗热乎乎的奶汤蒲菜。“蒲菜含有大量的胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁质和钾质的极佳来源。如此美味又有营养的食物谁能不爱呢？”“蒲菜清心泻火，清热除烦，吃点蒲菜，明湖泛舟，实属一大乐事啊！”食客们如是说。(完)