“土坑酸菜”留下的“坑”该怎么填？ 仍值得反思

　　传统“土法”制作的光环，遮蔽不了卫生安全的瑕疵和隐患。

　　文/徐秋颖 编辑 刘昀昀 校对 王心

　　“3·15”晚会曝光的湖南华容县“土坑酸菜”， 已导致当地4名干部被追责。但“土坑酸菜”留下的“坑”该如何“填”，仍值得进一步讨论、反思。

　　湖南插旗菜业的“老坛酸菜”实则“土坑酸菜”。面对公众对食品安全的质疑，涉事企业工作人员感到“委屈”，称用脚踩方式“池腌”酸菜是一个正常步骤，几十年来都是这么做的。央视曝光的内容，只是腌制的部分，卖到市场上之前，会清洗得特别干净。

　　当舆论吐槽“土坑酸菜”时，网上也出现另一种声音。有网友说自家酸菜也是用脚踩的，还有人列举制作葡萄酒的葡萄同样是用脚踩。这说明，公众当下对于农产品加工采用哪种方法仍然存在一定分歧，对传统食品工艺和卫生要求也存在一定认知盲区。

　　借“土坑酸菜”曝光，专业人士不妨及时科普“土坑酸菜”可能存在的亚硝酸盐超标、防腐剂超标等多种安全隐患；以及农产品加工是继续遵循古法还是选择现代化生产，又有何优劣。

　　事实上，所谓的“不干不净不生毛病”“盐消百毒”，既不符合《食品安全法》对食品生产过程的卫生要求，也跟不上时代的需要，这些“陈年老规”已经不合时宜。这点应该达成共识。在此基础之上，如何对传统工艺进行转化和更新，是当下尤其需要关注的事。

　　当然，农产品标准化和传统制作工艺并不矛盾。“现代化的生产”，其实是对前人技艺不断改进的结果。而食品的安全卫生，从不分是“土法”、传统还是现代，这个卫生标准是普遍适用、一以贯之的，并不因是“土法”，就有所放宽。对于“土法制菜”，最需要的是尽快向现代生产工艺转型。