【寻味中华】“水盆”之内有乾坤 “汤清肉烂”数代传

　　中新社西安5月19日电 题：“水盆”之内有乾坤 “汤清肉烂”数代传

　　作者 杨英琦 张一辰

　　“一碗水盆羊肉，混合着花椒与羊肉的浓香，汤却清亮不浑。把饼掰碎，泡入羊肉汤，泡胀的面饼吸饱了汤汁……来陕西之前，我从未想过会遇到如此美味。”作为一个标准的陕西女婿，面对众多特色美食，美国小伙罗伯特却对水盆羊肉情有独钟。

　　对外地饕客而言，与陕西美食名片——羊肉泡馍相比，水盆羊肉虽稍显“冷门”，但细究其历史亦可回溯近千年。

　　南宋美食家林洪撰写的“美食日记”《山家清供》中记述了煮羊肉汤的技巧，“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活火煮之，至骨亦縻烂。”此外，关中地处中原腹地，历史上与牧区较接近，西安的东羊市、西羊市、骡马市等历史街名反映出当时此间牛羊交易市场的兴盛，这也为水盆羊肉的形成与发展提供了“历史机遇”。

　　“一只羊大卸八块下锅，分次放入茴香、花椒、桂皮、丁香等十多种调料，其间‘紧火去沫，文火出香’，颇有讲究。”与羊肉打交道四十余年，陕西省级非遗项目“澄城水盆羊肉”代表性传承人王会斌一直遵循传统的烹制技艺，“数小时后羊肉出锅，筷触骨离，便一律切成一寸见方的薄片，配汤盛出。”

　　肉烂汤清，碗大如盆，与水盆羊肉的热气、香气一同扑面而来的还有西北人的热情与豪迈。

　　“澄城产的同羊、香料为原料，当地‘尧头窑’所产的粗瓷老碗作器皿……”王会斌觉得，每一碗水盆羊肉都浓缩了家乡的元素，“‘水盆’就是家味，时常有离家在外的食客找我远程教学，吃到这口老味道，他们似乎也能离家更近些。”